在我国，稻谷按其粒形和粒质分为三类：籼稻、粳稻、糯稻。
一、籼稻
籼稻所生产大米，我们习惯称呼“籼米”，主要分布于华南热带和淮河以南的亚热带低地。生长期短，无霜期长的地区一年可以多次成熟。籼米外观细长扁平（长度是宽度的三倍以上），透明度低，籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低。煮熟后的米饭胀性较大，粘性较小，口感较干松。
籼米
二、粳稻
籼稻所生产大米，我们习惯称呼“粳米”，在中国主要分布有黑龙江、吉林、辽宁、江苏、浙江和安徽。 [4]粳稻具有耐旱、耐寒、耐弱光的习性生长期长，一般一年只能成熟一次。粳米外观圆短（也有长粒品种），透明度较高（部分品种米粒有局部白粉质），籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高。煮熟后的米饭胀性较小，粘性较大。
粳米
三、糯稻
糯稻所产大米俗称“糯米、粘大米、江米”，南北方均有种植，分粳糯和籼糯两种。。其颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后称糯米，又名“”，外观为不透明的白色。糯米富含蛋白质和脂肪，营养价值较高。糯米是制造粘性小吃如粽子、八宝粥、各式甜品和酿造甜米酒的主要原料。
糯米
四、几种国产珍稀大米
1、胭脂稻：是河北省唐山市独有的一种红稻米，主产地在玉田和丰南，唐海也有一小部分。属于粳米。这种稻米因味腴、气香、微红、粒长，煮熟后红如胭脂，“色微红而粒长，气香而味腴”被称做御田胭脂米，民间则称之为红稻米，过去因是皇宫贡米而闻名遐迩。
胭脂稻
胭脂稻谷
2、黑米
黑米原产中国，黑米又称黑粳米，主要分布在中国西南高原地区，以云南、贵州、广东、广西较为集中。黑米呈黑色或黑褐色，稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色。
黑米以营养丰富、滋补保健而著称，李时珍《本草纲目》记载：黑米名为“梗谷奴”，有“滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血”之作用，被誉为“补血米”“长寿米”。 因其含有滋阴、益肾、补胃、等多种食疗功能，历代均被列为“贡米”， 用黑米酿成酒，色呈黑色，其酒气芳香，味道香醇，亦有生津补血之功能 用酸性提取的方式可以将黑米中的色素提取出来染出红褐色，用黑米染色后的织物日晒色牢度非常好。
黑米稻穗
黑米
3、紫米：是水稻的一个品种，属于糯米类，仅湖南、四川、贵州、云南、陕西、湖北恩施等有少量栽培，是较珍贵的水稻品种，分紫粳、紫糯两种。
紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻。因碾出的米粒细长呈紫色，故名。紫米味甘、性温；有益气补血、暖胃健脾、滋补肝肾、缩小便、止咳喘等作用。
紫米稻穗
紫米
绿米：是一种传统的水稻谷，自古以来，浙江一带就有人种植，由于产量低，绿米是用选育成的优质水稻新品种——绿米稻加工而成的特种米。绿米的稻谷有着非常的特别，稻谷外壳是黑色的，米的麸皮为淡淡的绿色，米芯却为白色。其气味芳香、营养丰富，特别是含硒量高，在100克绿米中，含硒量高达23.2毫克。
绿米稻穗
